Лікер — алкогольний напій, у складі якого міститься понад 100 грамів цукру на літр. Міцність зазвичай становить понад 15%. Смак — солодкий. Консистенція — в’язка, схожа на сироп. Рецептуру доповнюють свіжими фруктами, ягодами, травами, спеціями. Рослинні компоненти використовують як натуральний ароматизатор, тому лікер має характерну смако-ароматичну композицію. Одні з найпопулярніших — апельсиновий Grand Marnier, мигдалевий Amaretto, кавовий Kahlua, вершковий Baileys. Як з’являється ароматний напій — з’ясуймо в статті.
Три методи виготовлення лікеру
У процесі використовують:
- перколяцію;
- мацерацію;
- дистиляцію.
Перші два методи належать до холодних, оскільки в процесі здебільшого не застосовують тепло. Для них також не характерна витримка. Третій метод нагадує виробництво дистильованого джину.
Мацерація — повільний варіант
Як і під час заварювання чаю, настоювання передбачає замочування фруктів або ягід у нейтральному спирті. Це повільний процес, який може тривати місяцями, іноді — роками. Тому в промислових масштабах його застосовують рідко. Мацерація дає змогу готувати лікери без подальшого фарбування, якщо головний компонент настоянки — фрукти або ягоди з яскравим забарвленням.
Перколяція — класичний варіант
Технологія нагадує приготування кави. Найкраще підходить для роботи з травами та спеціями. Для вивільнення смако-ароматичних характеристик використовують великий резервуар. Натуральні ароматизатори розкладають у великому кошику або поміщають до тканинного мішка. Його розміщують над великим резервуаром. Спирт поступово просочується донизу. Процедуру повторюють 5–10 разів, тому на приготування лікеру за допомогою перколяції потрібно 3–6 тижнів.
Дистиляція — практичний варіант
Ароматизатори вимочують у спирті впродовж 5–10 годин. Потім їх дистилюють у мідних перегінних кубах маленького або середнього розміру. У процесі «голову» та «хвіст» відокремлюють від «серцевини» — саме з неї готують лікер.
Технологія рекомендована для рослинних компонентів, які вимагають швидкої екстракції: насіння, коріння, шкірок. Щоб зберегти тонкі аромати таких складових, як троянди, фіалки та м’ята, використовують частковий вакуумний апарат для зниження температури дистиляції. Спирт за бажанням можна замінити на воду.
Колір безбарвного дистиляту перед розливом відновлюють за допомогою додавання сиропу на основі цукру та демінералізованої води. Також використовують харчові барвники потрібного відтінку.
Бюджетні лікери готують за допомогою холодного компаундування. Достатньо змішати нейтральний спирт та рідку ароматичну есенцію. Метод простий і швидкий, однак готова продукція має не надто яскравий смак і короткий невиразний посмак. Лікер, приготований із використанням холодного компаундування, можна використовувати в коктейлях.
